目から鱗です。
16こねすぎが判断できれば、その段階で発酵時間を長くして、生地を十分休ませたりします。
後は結構このサイトのレシピを使っています。
まず間違いなく失敗の原因はこの１時間にも及んだ「捏ね」でしょうね。
ふんわりしたパンがお好みなら、しっかりこねないといけません。 水分に関してはこれは粉によって吸水が全然違ってきますので何とも言えませんが、私の所では国産強力粉（はるゆたか又ははるゆたかブレンドを１００％使用したとして６４～６５％位は入っちゃいますよ。 コレは発酵しすぎという事！ 発酵しすぎるとどうなるのか？というと、フィンガーテストをしたときに風船の空気が抜けたように、プシューと中の空気が抜けてパン生地がへこみます。
18結果的には発酵はうまくいきましたが、やはり温度は大事でしょうか？ 大事ですよね？？ 手が冷たいほうなので、温度が下がってしまうのかな。
捏ね過ぎがなにを指しているのかで違いますが、製パン業界でいうオーバーミキシングは、目的とするパンにちょうどいいグルテン形成を越えてグルテンを引き出してしまった場合、もしくはこねすぎて小麦粉のデンプンまで損傷させてしまった場合のことです。
こねなければ網目がおおざっぱなニット。
最初は困りましたが、後にまとまってくれました。
）それでもその先にお湯に溶かしておくという方法を実行しても大丈夫でしょうか？ いろんなサイトの紹介もありがとうございます。
そのため、塩を加えた生地はしっかりと腰が生まれて、べたつきが少なくなります。
それぞれのパンに一番適したこね方があるのでしょうが、いろんな動画やブログやサイトを見た中で、一番多かった基本のこね方をご紹介します！） ふわふわ系のパンのこね方 スポンサーリンク まずは食パンや菓子パン、総菜パンなどのふわふわしてボリューミーなパンのこね方を見てみましょう。 過発酵のパン生地は 膨らまなくてもいいパンに変更します。
17過発酵だった場合は、生地がしぼむか、指を入れた穴の周りにしわができます。
家庭用だと一時間ぐらいかかるのではないでしょうか？ ハンバーガー用ﾊﾞﾝｽﾞはこの生地破壊の状態まで捏ねて作ります。
では、作りたいパンを想像して、どのように作ったら良いのか工程を遡って考えてみます。
元々しっかりこねる必要がある生地は多少こね過ぎても影響は出にくい• ホームベーカリーのこね機能で時間を自分で設定できる機種の場合はいいのですが、時間が設定できないものに関しては、こね時間が一定となっています。 油脂が多い パンのレシピの中にはバターなどの油脂を加えるものも少なくありません。
18逆に、グルテン膜ができてなければ、生地はふくらまないことになります。
生地をこね過ぎたパンは香りが薄くなる ということです。
もし吸水率が低い粉の場合には、どうしても吸いきれなかった水分が生地の外に流れ出して、べたつきの原因になってしまいます。
こねることでグルテンの網目構造の密度は高くなります。
生地表面のべたつきがなくなる段階• 膨らむ生地になるかどうかは一次発酵で決まるということになりますね。
一方、こねない生地というのはグルテンが弱い。
文章だけで説明するのはとても難しいのですが、「捏ね」よりもいかにしっかり発酵させるかの方がより重要だと私は思っております。
水分量が少ないパンから始める パン作りには様々なレシピがありますが、べたつきを避けたいときにはまず水分量が少ないパンを作ってみるという方法があります。
これはあるシェフから伺った話です。
ふわふわ系のパンが日本人には好まれる傾向がありますが、手ごねだと結構「ハード」ですね、こっちの方が（笑） HBのコネ機能を使うのがおすすめです！（こびと家新居にはないんですけどね！残念！！こねるしかないｗｗｗ） いかがでしたか？ 「コネって大事だな～」 「意外とこねなくてもできるパンがあるのね～」 「ふわふわパンいっぱい焼きたいから、HB買おうかな～」 などなど、いろんな感想を持っていただけたなら嬉しいです＾＾＊. 元々イーストは砂糖を分解してガスを発生させ、そのガスがふくらみの元になるので、発酵しすぎると砂糖の甘みが薄くなるばかりではなく、糖分が少ないので焼き色が付きづらくなります。 。 パン生地をこねる最初の段階では、水と小麦粉がしっかりと混ざり合っていないため、どうしても手に付きやすくなります。
この膜は グルテン膜と言って、小麦粉に含まれるタンパク質の一種で、水を加えてこねるとできる弾力性と粘りのある網目状の組織です。
パンを噛み締めて小麦の味を楽しみたいなら、ふわふわにする必要はないですよね。
この段階より更に捏ねて捏ね過ぎるとグルテンが壊れ、デンプンも壊れます。
